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天然食品保鲜剂的应用

来源:中国农村远程教育网    作者:佚名     发布日期:2009-07-07

    食品在生产和贮藏过程中,受微生物、氧气等作用会发生腐败、霉变,给人们的生活和生产造成很大的损失,而合成的防腐防霉剂又往往给人类健康带来一定的不良影响。因此,从天然物中提取保鲜剂,并用于食物的保鲜的研究,日益受到人们的重视。下面介绍一些具有开发价值的天然食品保鲜剂及其应用。
    1.茶多酚:茶多酚是从茶叶中提取出来的多羟基酚类有机物,其主要成分是儿茶素及其衍生物。茶多酚的抗氧化能力为维生素e的10--20倍,它对鱼油、色拉油及其它含动、植物油脂的食品均有很好的抗氧化活性,添加量约30--100mg/kg(以油脂重量计)。茶多酚对各种细菌如金黄色葡萄球菌、普通变形杆菌、伤寒沙门氏杆菌、枯草杆菌、志贺氏痢疾杆菌、铜绿色假单胞杆菌、大肠埃希氏杆菌的最低抑制浓度为0.01%--0.1%(w/w),它不失为一种良好的天然抗菌剂,可添加于食品和药物中。
    2.蜂胶提取物:将25g磨成粉末的粗蜂胶放进索氏提取器中抽提,用70%浓度的乙醇300ml,在70℃回流反应8h(小时),冷却,得到的溶液经抽滤,滤液浓缩成深褐色、香味宜人的蜂胶提取物。该提取物具有抗菌、消炎、抑制病毒、增强机体免疫等作用。将蜂胶精提物直接加入牛奶、咖啡、保健品口服液,以及饮料、乳制品、流质食品中均具有很好的保鲜作用。
    3.橘皮提取物:柑橘皮(风干物)用3--6倍的酒精在常温或加热下浸提,用蒸馏方法从提取物溶液中除去溶剂,即可得到具有防霉作用的橙黄色粘性浓缩物。将这种防腐剂以1%--3%的比例添加入食品或饲料中,即可大大延长食品和饲料的保存期。甚至可用作医药上某些活菌制剂的防霉抑制剂。橘皮提取物对细菌无抑制作用,但对霉菌、酵母菌则显示了较强抑制作用。
    4.魔芋甘露聚糖:魔芋的球状块茎约含50%魔芋甘露聚糖,该多糖提取方法简单,用于水果、肉类、鱼类、豆腐等食品保鲜,效果较理想。
  将新鲜草莓放入0.05%(以重量计)的魔芋甘露聚糖水溶液中浸渍10秒钟,使草莓表面均匀沾有甘露聚糖水溶液,捞出自然风干,存放1周,其表面仅稍去光泽,存放3周仍不发霉;而未经此处理的新鲜草莓,仅存放2天就失去光泽,存放3天就开始发霉。
    5.鱼精蛋白:鱼精蛋白是一种细小而简单的碱性球形蛋白,通常从鲑、鲟、鲱、鲭等鱼中提取。鱼精蛋白具有天然抗菌功能,对枯草杆菌等细菌有抑制作用,在牛奶、鸡蛋、布丁等食品中添加0.05%--0.1%鱼精蛋白,能在15%的温度下保存5--6天。
    6.连翘提取物:木犀科植物连翘的干燥果实,具有清热解毒、消肿散结、消炎抗菌等功效。它的主要成分是连翘酚、甾醇、三萜皂甙、黄酮醇甙、树脂醇甙,果皮含有齐墩果酸。连翘的95%酒精的提取物,在日本已大量用作食品的保鲜剂。
    7.迷迭香提取物:迷迭香的醇提取物含鼠尾草酚和鼠尾草酚酸等成分,它具有耐高温的特性,可添加于烧烤油中,还可添加于肉丸、肉糕、色拉油、米香肠等肉制品中,可延长保质期。使用量一般在200--1000mg/kg。迷迭香的提取物可以液态或制成微胶囊使用。在烧烤油中,当迷迭香或鼠尾草的萃取物与0.02%的柠檬酸配合,能产生增效作用。
    8.植酸:植酸是肌醇的六磷酸酯,可从米糠、麦麸等谷类和油料种子的饼粕中分离得到,它是一种安全性高的天然食品添加剂。
  1份50%的植酸和3份山梨醇脂肪酸酯混合后,以0.2%的量添加于豆油中,即可大大延缓豆油的变质。经植酸处理的碎鸡胸肉样品贮存28天后仍无异味,而未经植酸处理的鸡胸肉样品则在贮存4天后即有明显的异味产生。添加0.1%--0.5%的植酸于水产罐头中,可防止黑变发生和鸟粪石的形成。
    9.花生壳中的木犀草素:将花生壳粉碎,用90%酒精浸提24h(小时),滤渣再浸提一次,合并,旋转蒸发器蒸馏回收酒精,浓缩物烘干,得花生壳中的黄酮类化合物,其主要成分为木犀草素。木犀草素具有抗氧化特性,同时在1:350000浓度时可抑制葡萄球菌和枯草杆菌的生长,对卡他菌、白色念珠菌、变形杆菌也有抑制作用,可用作食品防腐保鲜剂,如延长月饼、桃酥的货架期,抑制含油脂食品的劣变。
    10.壳聚糖:壳聚糖是以虾、蟹壳为原料,经稀酸浸泡脱钙,稀碱脱除蛋白质和浓碱脱乙酰化后得到一种天然高分子化合物。它具有无毒、价廉、高效的优点,是一种极好的天然食品保鲜剂。
    用0.6%的醋酸水溶液溶解壳聚糖,得含壳聚糖为1%的溶液,将草莓放在此液中浸泡1分钟,然后取出通风晾干,再放入冰箱于4--15℃贮藏。试验证明,用壳聚糖处理的草莓能明显抑制果实的软化和霉菌生长,且使vc损失下降,能延长其保存期。同样,用壳聚糖处理的中华猕猴桃,在常温下,可将中华猕猴桃的保藏期由原来的10--13天延长至80天,同时保持了果实较好的品质与风味。